Het Nederlandse bedrijf Vivera neemt honderd procent plantaardige biefstuk in productie. Het bedrijf zegt daarmee de wereldprimeur te hebben.
Vanaf 21 mei komt de steak in de schappen te liggen van 400 vestigigingen van de Britse supermarktketen Tesco. Vivera verwacht dit jaar nog miljoenen stuks te produceren.
Vivera, een van de drie grootste producenten van vleesvervangende producten in Europa, heeft haar hoofdvestiging en fabriek in het Overijsselse Holten.
Het bedrijf zegt een weekproductie van meer dan een miljoen vleesvervangende producten te draaien. Het assortiment, bestaande uit ruim veertig verschillende producten, is in 23 Europese landen en in zo’n 25.000 supermarkten verkrijgbaar.
De 400 Tesco-vestigingen waar de plantaardige biefstuk straks als eerste te verkrijgen is, maken zo’n 10 procent uit van het totale aantal winkels van de Britse supermarktketen.
"Het gaat om 400 van de grotere vestigingen. Dat het niet meteen overal in de schappen ligt, is gebruikelijk", vertelt Vivera's commercieel directeur Gert Jan Gombert tegen Business Insider. "Bovendien willen wij zelf onze capaciteit en productie geleidelijk opvoeren."
De plantaardige biefstuk wordt op een andere manier geproduceerd dan veel andere vleesvervangers.
Een bekende productiemethode voor vleesvangers is extrusie, waarbij plantaardig eiwit (vaak soja of tarwe) al bewegend wordt verwarmd en draaiend uit een buis wordt geperst. In Wageningen experimenteert de universiteit met shear-cell technologie.
Maar de plantaardige biefstuk van Vivera wordt op een andere manier gemaakt. "Het is een combinatie van de juiste ingrediënten en de manier van processing", vertelt Gombert. "De ingrediënten staan op de verpakking, de processing-geheimen houden we voor onszelf."
Op de ingrediëntenlijst vind je onder meer soja- en tarwe-eiwitten, kokosolie, gerstemoutextract en tarwezetmeel.
Vivera heeft de fillet en sirloin steaks als richtlijn genomen voor de structuur en smaak van de plantaardige biefstuk.
Er zijn al andere bedrijven die claimen plantaardige biefstukken te verkopen, maar volgens Gombert voldoen die niet aan de karakteristieke vereisten van een steak.
"Je ziet het vooral in Frankrijk veel op verpakkingen staan, maar die vleesvervangers missen de structuur van een biefstuk. De sappen moeten eruit stromen als je een hap neemt. Het is niet voor niets de Heilige Graal onder de vleesvervangers."
Vier mensen werkten anderhalf jaar aan de ontwikkeling van het verkoopbare product.
"We hebben nog nooit eerder zo veel tijd in de ontwikkeling van een product gestoken. Zelfs nog nooit de helft van deze tijd", vertelt Gombert.
Productontwikkelaars krijgen bij Vivera een dag in de week om aan eigen ideeën te werken. Gombert en zijn collega Richard Jansen (hoofd sales) kregen op een dag een voorloper van de biefstuk te proeven. Gombert: "Er zat nog geen smaak aan, maar de structuur was er. 'Hier moeten we meer mee', dachten we meteen."
Daarna kostte het nog een jaar om aan de smaak en sappigheid te werken. "En we moesten nog uitvogelen hoe we het van de keuken naar de machines konden krijgen. Op grote schaal produceren is niet altijd zo eenvoudig als het vermenigvuldigen van de hoeveelheid ingrediënten."
Om de plantaardige biefstuk ook in Nederland te proeven, hoef je niet lang te wachten. In juni komt deze ook in de Nederlandse supermarkten te liggen. "We maken over een paar weken bekend welke supermarkten dat zijn, maar ik kan alvast zeggen dat bijna iedereen geïnteresseerd is", aldus Gombert.
Van een concurrentiestrijd met bedrijven als De Vegetarische Slager wil Gombert weinig weten: "We vinden het als founding member van de Green Protein Alliance vooral belangrijk om samen aan de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten te werken. We hebben ten opzichte van vlees pas een paar procent veroverd en we kunnen goed praten met andere partijen. Maar het is wel leuk om de markt hiermee te verrassen en de eerste te zijn."
